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A continuación te ofrecemos una guía de corte de jamón. Aprender a cortar bien el jamón es fundamental para sacarle el máximo rendimiento. Te ofreceremos trucos, consejos y recomendaciones para que sepas cómo cortar el jamón y poder aprovechar todo lo que el ibérico nos puede ofrecer. 

 

 

 

 

 

Partes del Jamón

 

1. La maza es la zona más jugosa y con más carne.

2. La babilla es la zona más estrecha y más curada .

3. La punta es el extremo opuesto a la pezuña y es muy sabrosa.

4. El codillo es la parte alta de la maza. Tiene un sabor exquisito.

 

 

 

Material que necesitaremos

 

Un jamonero es fundamental para cortar jamón. Necesitamos un espacio limpio y seguro donde podamos trabajar cómodamente. Colocaremos el jamonero plano y estable a la altura de las manos . Lo más importante es que sujete la pieza con firmeza.

Necesitaremos un cuchillo jamonero para lonchear, largo y flexible, un cuchillo con dientes de sierra para cortar la corteza y un cuchillo corto y fuerte terminado en punta para realizar cortes las zonas más angulosas y para separar el jamón del hueso.  Procura mantener los cuchillos siempre bien afilados. 

 

¿Cómo cortar un Jamón?

 

La primera duda que nos urge es la zona por la que vamos a empezar la pieza. Si prevemos un consumo lento (más de 2 días) es preferible empezar por la babilla con la pezuña hacia abajo. Esta parte, al tener menos grasa infiltrada, puede secarse antes. Se trata de la manera en que empezaremos nosotros puesto que es la más habitual. Si el consumo de jamón es rápido (menos de 2 días) empezaremos por la maza colocando la pieza con la pezuña mirando hacia arriba.

 

Paso 1

El primer paso es realizar un corte con el cuchillo de sierra alrededor de la caña, en la parte estrecha del jamón cerca del hueso.

 

Paso 2

Extraemos la corteza cortándola en dirección al anterior corte transversal. Es fundamental que la mano que queda libre permanezca siempre detrás del cuchillo.

 

Paso 3

Una vez quitada la corteza del jamón debemos eliminar las capas externas de grasa de color más amarillento. Recuerda cortar en dirección desde la pezuña al hueso de la cadera. Si el consumo del jamón está previsto que sea en un mismo día podemos eliminar por completo de piel y grasa dejando visible toda la pieza perfectamente limpia. Si su consumo va a ser más lento únicamente limpiaremos la parte que se vaya a consumir inmediatamente. De esta manera el resto de la pieza quedará bien protegida y evitaremos que el jamón quede expuesto al aire. Debemos conservar varias lonchas de grasa de las primeras capas finas y blancas que no servirán para proteger el jamón una vez hayamos acabado de cortar.

 

Paso 4

Tras una primera capa de grasa aparece el magro que presenta veteado de grasa abundante en los ibéricos de bellota. Empiece a cortar la carne de la babilla en finas lonchas de 4 cm. de longitud aproximadamente. Corta con firmeza, intentando mantener la superfície siempre plana. Cuando el hueso nos impida seguir cortando pasaremos al siguiente paso.

Paso 5 Daremos la vuelta al jamón y empezaremos por el paso 1 Cortamos alrededor de la caña, extraemos la corteza y la grasa más amarillenta y empezamos a cortar la maza. Cuando la limpies observarás que tienes que retirar mayor cantidad de grasa que en la babilla. Es recomendable que las lonchas presenten un pequeño ribete de grasa exterior lo que las va hacer más apetitosas.

 

Paso 6

Cuando llegamos al hueso de la cadera haremos un corte incisivo con el cuchillo fino alrededor de hueso para separarlo del jamón. Esto facilitará extraer las lonchas en esta zona. Según vaya saliendo el hueso a la superficie deberemos volver a realizar esta operación.

 

Paso 7

Seguimos cortando lonchas por la superficie que teníamos y por la nueva que nos aparece tras el hueso, la punta. Al seguir cortando el próximo hueso que nos encontramos es el fémur.

 

Paso 8

Seguimos cortando por la parte de la punta, que es una zona muy jugosa, hasta que consigamos desprender toda la carne del hueso.

 

Paso 9

Una vez terminada la punta, en la parte superior, procedemos al corte del codillo. Una zona especialmente dulce y sabrosa. El codillo se puede cortar a tacos o en lonchas. Una vez terminada la pieza en lo que se refiere a la obtención de lonchas, de las partes más duras se pueden obtener taquitos que pueden comerse directamente o emplearse para cocinar. También con la grasa sobrante (siempre blanca) podemos enriquecer distintos platos. Es una parte del jamón muy valorada entre los grandes profesionales de la restauración.

 

Por último el hueso, aunque esté perfectamente pelado, es ideal para dar sabor a cocidos pucheros y caldos. Para este uso suele serrarse en trozos de tamaño medio. Incluso pueden congelarse sin problema para un uso posterior. Te recomendamos que acudas a tu charcutería de confianza para que te sierre el hueso y puedas almacenarlo cómodamente. Si no la tienes, este podria ser un buen pretexto para empezar a tenerla.

 

El corte perfecto del Jamón

Con el corte del jamón adecuado lo aprovechamos íntegramente y conseguimos sacarle el máximo rendimiento y los mejores resultados sensoriales.

Sigue cuidadosamente los pasos para disfrutar de todo lo que puede ofrecernos un jamón o paletilla ibérica.

Cómo hacerloLa hoja del cuchillo debe apoyarse con firmeza sobre el jamón realizando un vaivén armonioso y lento sin forzar nunca el corte.

Si el cuchillo está bien afilado se deslizará fácilmente con ligeros movimientos, como si estuviéramos tocando un violín.

La mano libre no sirve más que para retirar las lonchas una vez cortadas.

El objetivo es conseguir lonchas pequeñas y finas de unos cuatro o cinco centímetros de largo.

Las lonchas deben ser finas y casi translúcidas.

Si lo conseguimos nos saldran lonchas brillantes, aromáticas y jugosas.

Para conseguir un sabor pleno es conveniente que en todas las lonchas haya suficiente cantidad de grasa y magro.

La grasa saludable del jamón es la responsable también de su maravilloso sabor y es fundamental su combinación con el magro.

Esta grasa es aromática, sabrosa, de delicada untuosidad y saludable.

Se puede identificar al buen cortador si consigue repartir en cada loncha la grasa propia del ibérico con el magro.

Es muy importante que el corte esté siempre limpio para evitar que se reseque.

Hay que procurar que la superficie esté siempre plana, perfectamente horizontal y sin escalones o curvas.

El corte del jamón es un arte que se perfecciona con el tiempo y requiere hacerlo con calma.

Un ritual que hay que disfrutar sin ninguna prisa y una buena copa de vino.